Senigallia è una piccola città marchigiana che nasconde certamente un segreto. Ha lunghe distese di mare sabbioso e affascinanti maree a lambirne le spiagge. Ha alle spalle colline ordinate e operose, oliveti, vigneti, bei castagneti. Ha una storia secolare che ci parla di mercanti e traffici portuali e un presente vivace di provincia, forse non ricca, ma benestante. Quando si parla di artigianato di pregio, di creatività italiana ci si imbatte spesso in territori così. A Senigallia, però qualcosa di più ci deve essere se, a distanza di pochi chilometri, ci sono due giovani talenti della cucina italiana, quasi geniali. Sono Mauro Uliassi (dell'omonimo ristorante) e Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), che hanno trovato una sintesi pressoché perfetta di innovazione estrema (con ampie citazioni della cucina destrutturata di Ferran Adrià e del giappone) e valorizzazione di ciò che il territorio offre. Tutti e due hanno nel pesce, sia crudo che cotto, la loro materia prima d'elezione, in una serie infinita di variazioni ed accostamenti. Per la nostra gioia.
Mauro Uliassi dà il meglio negli antipasti: il preantipasto caldo e freddo, con i piccoli fritti (mozzarellina in carrozza con salsa di acciughe e peperoni verdi; cotoletta di gamberi) e per contrasto la cialda al gelato di caprino e la caramella gelata al frutto della passione, è un'ottimo ingresso in una cucina fatta di sapori nitidi, apparentemente semplici, ma abbinati con grande creatività. Tra gli antipasti veri e propri colpiscono le sottilissime sfoglie di calamari pennini crudi con salsa di alga nori, un delicato equilibrio zen di pieni e vuoti, la dolcezza del calamaro e il sapore amaro, quasi di nocciola tostata, dell'alga giapponese; forse un'anticipazione di ciò che troveremo nella sorprendente triglia con granella e salsa di nocciole e verdure secche (pomodori, zucchine, scorza di limone). Perfetti i piccoli cubetti, appena scottati, di tonno con salsa di soja caramellata, ananas, zenzero candito e menta su filetti di peperoni arrostiti; altrettanto interessante il dentice in porchetta con salsa di olive taggiasche e aneto. Meno innovativi ma ottimamente eseguiti il primi-secondi, due assaggi di pasta con un piccolo secondo in abbinamento. Nel nostro menù linguine alla bottarga fresca accompagnate da rana pescatrice con carciofi, chips di carciofo e bottarga di muggine, seguite da strangoli al nero di seppia, telline, calamaretti, pomodorini, parmigiano e basilico insieme a una zuppetta di cozze e vongole. Indimenticabile la variazione del classico "formaggio e pere", qui proposto in forma di gelato al gorgonzola, adagiato su un sorbetto di sedano e piccoli pezzi di pera caramellata. Buono, ma meno armonioso, il dessert: una versione gelato della Pinacolada con sottili sfoglie di platano caramellato. Confortevole - quasi come essere in casa di amici - l'ambiente, cortese il servizio e ben scelto l'abbinamento di due varietà di verdicchio, un vino del territorio in grande evoluzione qualitativa.
Moreno Cedroni punta ad un approccio al cibo come esperienza totale. Il suo locale, accogliente e sofisticato, è una preview. Ci dice che saremo stupefatti, ma senza eccessi traumatici, da quello che ha da proporci. Per Cedroni il riferimento a Ferran Adrià è esplicito nell'omaggio del gelato al parmigiano che segue la prima delle meraviglie promesse: l'Americano Solido, ovvero spuma di arancia su cubetti di gelatina di campari, da mangiare al cucchiaio. Lo spettacolo prosegue con la scatoletta, una vera e propria lattina da aprire a strappo con all'interno un fragrante cubo di guance di spigola e rombo, condite dalla gelatina realizzata con il loro sugo di cottura, pomodorini e cipolla. Si va oltre con una serie di micro portate di pesce crudo, tra cui ci ha colpito in particolare lo spada con salsa tonnata, pistacchi e crema di cannellini, e gli strepitosi cucchiai tutti e quattro degni di citazione: alice cruda con salsa verde e uova di tonno; baccalà poco cotto con maionese e riso selvaggio; sgombro salato e sott'olio, burrata, pan brioscé; frittatina di seppia con scorza di limone. Eccellente è anche la portata intermedia, una frittatina morbida, rossa di pomodoro, nella quale sono mollemente incorporati capesante, scampi e vongole cotte e crude. Sapidi e solidi il primo e il secondo: paccheri di gragnano con seppie, totano, salsiccia e erbe di campo accompagnati da salsa di zafferano e peperoncino e fonduta al limone; sfoglie alternate di bocconcini di rombo fritti e zucchine grigliate con creme di giardiniera, zucchina e mostarda. Nuovi piccoli tuffi al cuore dai dessert: di impensabile bontà la crema di cioccolata con olio di clementine e una punta di riccio di mare crudo (il sapore iodato del riccio è letteralmente incastonato nella dolcezza della cioccolata). Concludiamo, come avevamo iniziato, con un tiramisù destrutturato (crema zabaione, gelato di caffè, gelatina di caffè, tracce di pan di spagna). Ottima la degustazione di verdicchio al bicchiere, dallo spumante al muffato, passando per il riserva in barrique e in acciaio e le combinazioni con lo chardonnay. Piccola chicca, ancora una volta a promozione delle specialità locali, il caffè accompagnato dal sorbetto di anice Varnelli.
Uliassi cucina di mare
Banchina di Levante, 6
60019 - Senigallia (AN)
tel. 071.65463
fax 071.659327
email: info@uliassi.it
La Madonnina del Pescatore
Lungomare Italia, 11
Marzocca di Senigallia (An)
Tel. 071/698484
email: info@madonninadelpescatore.it